美食爆品研发员的鬼斧与神工

原标题:美食爆品研发员的鬼斧与神工

最为平淡无奇的食物也能惊艳四方,毫不相干的多种食材也能碰撞出美味。“70后”姜影的工作就是让食物变得奇妙怪诞,哪怕有些“反人类”,因为她是一名爆品研发员,目的就是研究食材的排列组合,再重新散发出新味道。

视流量为生命的互联网企业,极其看中能为其带来声响的爆款。于是这些爆品研发员盘算着用料比例,精心制作小样再批量复制,每一步都有些殚精竭虑。正是因为爆品研发员的存在,日新月异、花样百出的消费诉求才能得以满足。

做爆款:地方小吃撞上传统点心

姜影每天的工作从浏览美食网站开始,越来越火的螺蛳粉便走进了视野。对美食有执念的姜影自然不会放过改造螺蛳粉的机会,一心想着把螺蛳粉融入到一日三餐里。恰好赶上了清明节,螺蛳粉味青团便诞生了。

在姜影把自己的想法告诉团队成员后,大家一拍即合立马开始试验。不过,虽然得到了团队的支持,但是姜影心里还是非常忐忑。

“螺蛳粉的味道有人喜欢,有人不喜欢,而且把一大碗螺蛳粉装进青团里,大碗的汤汁就要变成浓缩版,而浓缩的汤汁不能太咸,也不能太辣。同时,复合口味上的融合还要去测测平衡点。”有了想法后,如何将满满一碗螺蛳粉融入到这个小团子里,并且要保证产品的口感、味道让市场接受,姜影必须付诸实践。

为此,仅仅是螺蛳粉中干粉胀发这一工序,姜影就做了十几个版本。榨菜包、黑木耳、酸豆角、酸笋等配料,它们匹配比例,都需要反反复复地尝试标定。“每一种小料都不能做得太突出,也不能做得太弱。所以做了很多版本,请团队的同事来尝试,一点点地把比例标定下来。”

经过多轮测试,姜影的螺蛳粉青团赶着清明节上市了。从盒马提供的销售数据来看,结果并没有让姜影和她的团队失望,螺蛳粉青团开售当日三小时部分门店便已售罄。

转行:用互联网思维做超市

1996年,姜影便进入了上海五星级酒店,从帮厨、主厨再到管理者,她花了20年的时间。然而,她并不安于现状,20年后她选择了去迎来一个新的挑战。2016年,她成为了盒马的一名自有品牌研发人员,俗称“爆品研发员”。他们统称食品研发工程师,带有互联网基因的盒马更愿意用爆品研发员来做定义。

加入盒马五年的姜影,带着一个又一个爆款,成为了一名名副其实的“爆品研发员”。 如果放眼全行业,爆品研发员随着零售行业的革新诞生。主流消费者的更替和消费群体行为习惯发生变化,越来越呈现出个性化、体验至上的特点。因需而生,零售行业也不断衍生出一个个新的工作岗位

过往的经历让姜影在美食研发方面积累了一定的优势,但突然从一个传统的行业调整到带有互联网色彩的行业,这意味着要从参与研发变为专业研发,而且面对的是更广的受众群体。这对于姜影来说还是充满了挑战。

打样:量产复制才算成功

除了螺蛳粉青团之外,喜茶联名奶茶青团、奈雪联名的巧克力粽子,这些网红爆品均是出自姜影之手。为了打造这些爆款,姜影浏览各大网站、App,了解时下最受关注的产品和热点。或者是去一些网红餐厅,又或者是街边小巷网罗美食。

姜影对新事物保持着好奇,时刻寻觅着当下年轻消费群体关注的热点。一般在美食排名前10的产品,她都会买来尝试观察和剖析。

“产品小样的呈现很完美,但如何在工厂端去落地,量产复制往往是最难的一关。”姜影介绍,一个创意(概念)出来很快,一个样品出来也很快,但是团队要去验证。同时,要将理念和样品输出给合作方,得到合作方认可才能去工厂端做小样。

姜影曾研发成功一款含有巧克力的产品,在南浔和苏州的两家工厂生产。尽管事先派人上门教授生产工艺,但是在量产工艺上还是出现了问题。于是,姜影团队里的同事第一时间驱车赶往工厂,一天之内来来回回地往返两家工厂,给他们重新指导制作工艺。

姜影不否认像她这样做爆款研发的从业者,遇到的困难往往在常人看来很难以理解。“有很多人会说,也就是一个粽子或者是一个青团,怎么会那么难做,因为这里面的每一个细节点都是花心血创造出来的。”

北京商报记者 赵述评 赵驰

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